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炒菜方法:“热锅凉油,急火快炒”

2021-9-5 20:05| 发布者: admin| 查看: 243| 评论: 0

摘要: 炒菜方法:“热锅凉油,急火快炒”“热锅凉油”、“急火快炒”是最好的炒菜方法。相关研究显示,这样炒菜,菜中的维C损失约17%,而小火慢炖的菜中,维C损失高达59%。先将锅烧热,再倒入油,随后马上把食材倒入锅中, ...

炒菜方法:“热锅凉油,急火快炒”

“热锅凉油”、“急火快炒”是最好的炒菜方法。相关研究显示,这样炒菜,菜中的维C损失约17%,而小火慢炖的菜中,维C损失高达59%。

先将锅烧热,再倒入油,随后马上把食材倒入锅中,此时的油温不会过高,在200℃以下。而油温过高可使油脂发生一系列的分解聚合反应,释放出低级醛、酮等有害的挥发性成分,产生可致癌的大分子环状物,还会产生油烟。

食材倒入温油中,遇热后有瞬时的缓冲,烹制者可利用这一瞬间迅速把食材煸散或滑散。这样食材表面的蛋白质会逐渐变性,更易舒展伸开,使其受热更加均匀、充分,成品口感好,形色也漂亮。

锅底温度高,油脂较凉时,食材放入油中,随油温地不断升高,能产生一股推力,可使食材迅速上浮,起到不粘锅、防止食材破碎的作用。

怎样判断炒菜油温?

判断油温,可分为四个阶段:

一二成热的冷温油:油温为30℃-60℃,油面平静,几乎没油烟,亦没有声音,适合做油酥花生、腰果等;

三四成热的低温油:油温为90℃-120℃,油面泛白泡,但未冒烟,晃动略有响声,适合溜肉;

五六成热的中温油:油温为150℃-180℃,油面翻动,青烟微起,晃动有响声,适合炒、炝、炸;

七八成热的高温油:油温为200℃-240℃,油面转平静,青烟直冒,晃动有响声,适合爆、重油炸。

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